Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого продукта обусловлена тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира. Кроме того, мясо считается одним из основных источников фосфора, также оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе в основном представлены комплексом витамина В (В1, В3, В6, В2, В13).

 

Следует иметь ввиду, что масса мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг. сырого мяса получается около 600 гр. вареного. Мороженное мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого его качество сильно ухудшается. Вот несколько практических советов из поварского опыта по обращению с мясом различных видов и сортов.

 

— Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках, а ножи и мясорубки после обработки сырого мяса мыть горячей водой с мылом.

 

— Отварную говядину, ветчину следует вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе мясо будет менее вкусным.

 

— Тушеное мясо можно быстрее приготовить, если добавить в соус, в котором оно тушится, 1-3 ст. ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).

 

— Для улучшения вкуса тушеного мяса можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 г. на 1 кг. мяса.

 

— Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.

 

— Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.

 

— Чтобы говядина, обжаренная крупными кусками, была сочнее, ее сначала обжаривают в сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствуетвыделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.

 

— Жесткое мясо при варке и тушении становится мягким, если добавить в кастрюлю немного уксуса.

 

— При разогревании сваренного мяса надо сбрызнуть его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом огне. Тогда мясо будет иметь вкус свежесваренного.

 

— Чтобы получилась румяная корочка на поджаренном мясе, надо его перед поджариванием смазать сметаной.

 

— Чтобы мясо стало мягким, его можно перед приготовлением на несколько часов опустить в молоко.

 

— Четверть лимона с коркой придает жареному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем, после полного размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе.

 

— Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичь через каждые 15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся. Мясо хорошо прожарится, если обложить его кусками хлеба, смоченного в воде.

 

— Жесткое говяжье мясо становится более нежным и легко уваривается, если с вечера натереть его со всех сторон порошком горчицы. Перед употреблением мясо нужно вымыть в голодной воде. Можно также отбить его деревянным молотком. В воду, в которой будет вариться мясо, добавить 2-3 столовых ложки уксуса.

 

— Не солите мясо задолго до того, как будете его жарить или варить, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшается вкус и снижается питательность мяса.

 

— Запеченное мясо будет вкуснее, если вынув его из духовки, подержать над кастрюлей с кипящей водой.

 

— Мясо теряет меньше питательных веществ, если размораживается естественным путем, а не в горячей воде.

 

— Мясо, отваренное мелкими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем отваренное крупным куском.

 

— Мясо с косточкой жарится быстрее, поскольку кость — дополнительный проводник тепла.

 

— Если мясо подается на второе блюдо, его кладут в кастрюлю, когда вода закипит. Бульон будет менее наваристым, зато мясо останется сочным и вкусным.

 

— Если мясо жарится в духовом шкафу, поставьте туда кастрюлю с водой. Образующийся пар предохраняет мясо от пересыхания.

 

— Кладите куски мяса или котлеты на хорошо разогретую сковороду с жиром, тогда из них не будет вытекать сок.

 

— С печени легко снять пленку, если на минуту опустить ее в холодную воду.

 

— Печень становится очень вкусной, если перед тем как жарить, подержать ее 2-3 часа в молоке.

 

Желаю всем легкости бытия и приятного аппетита!

 

 

Будем дружить?

Опубликовано 09 Дек 2012 в 20:58. Рубрика: Полезности на кухне.
Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0.
Вы можете оставить отзыв или трекбек со своего сайта.